​​Como los helados soft ​se producen al momento con una sola máquina, ​son una opción de negocio rentable y muy interesante ​​​para eventos y cafeterías.

En este artículo voy a desterrar algunos mitos sobre ​este tipo de helado y darte algunos consejos de elaboración. Pero empecemos por el principio... ¿​Sabes exáctamente qué es un helado soft?

El primer helado soft se comercializó en los ​años 30 en Estados Unidos y se producía añadiéndole aire al helado dentro de la mantecadora.​ Se le denominó “soft” (suave en español) por ​tener una textura más suave ​de lo normal.

​​​​​Esta esponjosa textura se debe principalmente a dos factores:

• ​Mayor overrun 
• ​Menor temperatura de servicio

​La combinación de un mayor overrun y una menor temperatura de servicio hace que ​el helado soft tenga una textura más suave y una estructura más aireada, lo que facilita​ su consumo direct​o al salir de la máquina​.

​Es el término técnico utilizado en heladería para determinar la cantidad de aire contenida en el helado. Para calcularlo ​se puede proceder de la siguiente manera:

1. Llenar un recipiente de un volumen determinado con el mix del helado (​1 litro, 5 litros, etc.).
2. Pesar el mix en el recipiente.
3. Producir helado con ese mix y llenar el recipiente.
4. Pesar el helado en el recipiente.
5. ​Aplicar la siguiente fórmula:
   

                              Peso mix – Peso helado
​overrun = ---------------------------------- x 100
​                                      Peso helado

El overrun típico en helados vendidos en vitrina es entre 15% y 25%.
El overrun típico en helados soft es entre 33% y 45%.

La temperatura a la ​que se sirve el helado para ser comido.

El helado se sirve cuando está semicongelado, es decir, cuando se está empezando a derretir, de tal manera que tiene una consistencia más blanda para favorecer su servicio.

La temperatura de servicio típica de un helado en vitrina es entre -13ºC y -11ºC.
La temperatura de servicio típica de un helado soft es entre -4ºC y -6ºC.

Mito 1:  Los helados soft son de peor calidad

Al comparar helados soft con helados de vitrina existe una percepción general de que ​estos últimos son de mejor calidad​. La tradición heladera italiana se ha encargado de fomentar la idea de que el helado de vitrina ​es un producto elaborado a diario con ingredientes naturales. Mientras que los helados soft se asocian a la heladería americana ​que utiliza ingredientes preelaborados y con gran cantidad de grasa. Ambas visiones no son del todo ciertas, ​ya que los helados italianos se hacen mayoritariamente con productos preelaborados, y los helados americanos ​emplean también productos naturales y bajos en grasas.

​Pese a que la gran diferencia de los helados soft respecto a los de vitrina es que tienen ​un mayor overrun y ​una menor temperatura de servicio, mucha gente ​considera que son de peor calidad simplemente por​que los asocian a un producto americado “fast food”.

​Mito 2: Los helados soft están hechos con polvos

Siguiendo la argumentación anterior, no hay razón lógica para pensar que un helado soft est​á hecho con polvos​ y que los de vitrina están ​elaborados con ingredientes naturales.

La verdad es que las recetas de helados soft son prácticamente iguales ​a las de los helados de vitrina. Es más, ​necesitan menos azúcares y menos grasas. ¿Por qué?​

• ​Requieren menos azúcares p​orque la temperatura de servicio es mayor y, por tanto, el helado no tiene que estar semicongelado a temperaturas de -11ºC, sino a temperaturas de -6ºC.
• Son necesarias menos grasas​ ya que el helado soft contiene más aire incorporado y un nivel de grasa superior al 8% haría que ese aire no se mantuviera de forma estable dentro del helado. Esto provocaría que el helado se apelmazase y se cayera.

Exceptuando la reducción de azúcares y de grasas, el resto de ingredientes del helado soft pueden ser exactamente los mismos que en un helado de vitrina.

Mito 3: Las máquinas de helado soft son de peor calidad

La calidad de las mantecadoras depende​ de la calidad de los materiales de construcción, de la capacidad de enfriar el cilindro donde se introduce el mix, de la precisión de la electrónica para variar las velocidades de batido, etc. Pero una máquina de helado soft no es de peor calidad que una mantecadora.

La diferencia principal entre las dos máquinas es que la ​de helado soft debe introducir más aire al helado mientras se está congelando. La introducción del aire se puede hacer, o bien a ​inyectando aire o bien ​batiendo el mix de helado a la vez que se está congelando.
En el caso de un máquina mantecadora, las palas ​ubicadas en el interior del cilindro donde se congela el helado tienen la función principal de “rascar” el hielo que se crea en las paredes del cilindro.

​Pala de máquina de helado soft (izq) y pala de mantecadora (dcha)

Una prueba de que la calidad de las máquinas no depende de si son para helado soft o para helado de vitrina, es que los precios son muy parecidos.

La ventaja, y a ​la vez el inconveniente principal, de la máquina de helado soft es que puede producir helado para el consumo directo, pero ​​solo un sabor de helado. Por eso, ​ es ideal para ​ cafeterías y restaurantes, y especialmente ​para eventos. ​​Como el helado está siempre en su mejor punto para servir, el personal de una cafetería o restaurante no tiene que tener conocimientos de heladería. Salvo en casos donde el helado soft se quiera emplatar para tener una presentación especial, podrá ser servido de una manera muy sencilla como si se tratara de un refresco. Simplemente hay que estar atento a que haya suficiente mix dentro del tanque de la máquina.

A la hora de producir helados soft, la rutina del heladero es diferente a si trabajara con mantecadoras. Para la máquina soft hay que crear los mix y guardarlos para su posterior uso. A la hora de guardar el mix es recomendable envasarlos al vacío para que aguanten más y no se oxiden con el aire. Para preparar el mix se hace de igual manera que los mix para la mantecadora: se mezclan los ingredientes, se pasteurizan si es necesario, se dejan enfríar y finalmente se maduran durante al menos 8 horas.