Profesor YON:es Ud.un gran presentador y maestro pero.,no he podido entender el curso,ya que vengo de los tiempos de la Jijona y los ingredientes me son desconocidos la mayoría(en Colombia no usan los heladeros de pueblo-Nata de Leche por lo costosa y usamos margarinas o grasas vegetales ( Coco es escasa y costosa),por problemas técnicos hasta el 26 en curso,no pude tener la alegría de recibirlo,trato de poner en orden el curso para entenderlo.Tengo una manteadora antigua Bravo pero nunca sé el tiempo de batido(discontinúa),pero he visto como quedan los helados.muchas gracias,la vainilla el precio está prohibido,muchas gracias,joge
ante todo quiero agradecerte el haber elegido mi curso para adentrarte en el fascinante mundo de los helados. En cuanto a las dudas que me planteas, vamos a ir por partes.
Los heladeros han sido durante años un gremio que ha ido pasando las recetas de padres a hijos, un mundo muy hermético que ha ido aprendiendo y mejorando a base de prueba y error. En los últimos años, se ha estudiado mucho sobre el helado, numerosos estudios científicos que nos han ido dando muchísima información para poder realizar mejores helados, más estables, que duren más, más sanos. etc. Partimos del principio de que Food is science, la comida es ciencia.
Para poder hacer helado, podemos usar únicamente sacarosa ( azúcar blanca común), sin embargo tendremos un helado muy dulce y sin suficiente consistencia. Si los ingredientes son buenos, ese helado será bueno, sin embargo se puede mejorar. La combinación de diferentes tipos de azúcares ( Dextrosa, glucosa, maltodextrina, etc) nos van a permitir poder jugar con nuevos parámetros. Podemos elegir el dulzor de nuestro helado ( POD). Podemos elegir la temperatura de servicio de nuestro helado o lo que es lo mismo, la temperatura a la que nuestro helado estará cremoso (PAC). Podemos modificar el volumen de proteína para que el helado pueda incorporar más aire y al mismo tiempo que tarde más en derretirse. La gran ventaja de My Ice Cream Lab es que nos va a realizar el calculo. Nosotros solo tenemos que decirle qué helado queremos ( Dulzor, Temperatura de servicio, sólidos totales, grasa, proteína), luego elegimos los ingredientes que tenemos disponibles ( azúcares, leche, nata u otras grasas, leche en polvo). Por último, el ingrediente de sabor que vamos a querer incorporar y la cantidad del mismo en el total de la receta. My Ice Cream Lab va a hacer la parte más compleja que es realizar el calculo, para que con los ingredientes de los que disponemos y los parámetros que buscamos, podamos tener una receta perfecta.
En cuanto al uso de nata y otros tipos de grasa. La temperatura de fusión y congelación de las mismas afectan al resultado final del helado. El tipo de ácidos grasos de las mismas también afecta, si son saturadas, insaturadas. Podemos usar un aceite de palma o palmiste si queremos, pero tendremos una película que persistirá en el paladar y empeorará la experiencia del helado. Otras grasas como el aceite de girasol, tardan muchísimo en congelar y la textura final será peor. En el caso del coco, siempre hay un residuo de sabor y la de cacao, tiende a solidificarse en exceso. El uso de nata en el helado es por las características de su grasa y por influir de manera positiva en el sabor lácteo del helado. Podemos realizar un helado solo con leche, sin añadir otro ingrediente graso, simplemente tendremos un helado menos denso, con una textura más liviana y la falta de grasa también afectará a la incorporación de aire ( overrun).
Bravo es una buena marca de maquinaria que sigue fabricando excelentes productos. La maquinaria antigua no detectaba la temperatura o la densidad del helado, se solía usar un temporizador. De todas formas, a ojo se ve perfectamente cuándo un helado esta listo. Teóricamente, podríamos sacar el helado de la mantecadora incluso a -4ºc y luego meterlo en el abatidor ( blast freezer), ya que a partir de esa temperatura ya no tendremos mucho más overrun.
La vainilla está, efectivamente, muy cara… Acudiendo a origen, siempre se consigue un precio algo mejor, pero aún así es muy cara. No obstante, esto es un perfecto argumento para tener un helado con un precio superior. Durante años se ha pensado en el helado como en un refresco o una golosina fría, sin embargo es un producto de mucha calidad con ingrediente de primera. Es una filosofía que hay que ir cambiando poco a poco y el hecho de que se sepa que la vainilla es tan cara, puede ser un buen argumento para poner el precio que realmente se merece.
Espero haber respondido a tus dudas. De todas formas, si tienes más preguntas, sobre todo alguna más concreta, estaré encantado de poder resolvértelas.
Maestro YON:cómo hacemos para preparar el delicioso helado de vainilla,si no tenemos cómo someter al vació el Mix?No comprendo cómo en todas las fórmulas casi sólo cambia el sabor si queremos preparar por ejemplo:maracuyá tenemos que adquirir dicha proceso y cuál es su costo?Muchas gracias.,quizás en el transcurso de sus explicaciones muy buenas despeje mis dudas:Pero estoy agradecido,jorge.
Para realizar el helado de vainilla, en los vídeos del curso he hecho el que creo que es el método que ofrece mayor rendimiento de sabor de la vaina. Lo cual es muy interesante dado el precio que tiene actualmente. Por otro lado, no es el único método a utilizar. Hay varias técnicas, te detallo las 2 más sencillas. De todas formas, si eres lector de la revista Arte Heladero, en el tomo #183, página 52, podrás encontrar un estudio que he realizado sobre 5 maneras de elaborar este helado con sus respectivos resultados, pros y contras.
1. Azúcar avainillado: puedes triturar el azúcar con las vainas y luego someterlo al proceso de pasteurización. Acuérdate de colar el mix antes de mantecar.
2. Infusión de la pulpa en el ciclo de enfriamiento de la pasteurización: sacamos la pulpa de las vainas y lo introducimos en el mix durante el proceso de enfriamiento de la pasteurización. De esta manera no sobrecalentamos la vainilla y podemos usar las vainas para decorar. También podemos poner las vainas para que suelten su aroma, pero hay que tener especial cuidado en retirarlas o colar la mezcla para no encontrarnos trozos en la mezcla.
En cuanto a la manera de elaborar los helados. Los procesos son siempre muy similares pero obviamente cambia la receta y las cantidades en cada una de ellas. Para realizar un helado de maracuyá, deberemos poner los parámetros que buscamos en My Ice Cream Lab y luego elegir el maracuyá como ingrediente de sabor. Para el maracuyá no recomiendo poner más de 30% ya que resulta excesivamente intenso.
Mi duda viene respecto a la pasteurización. Entiendo las ventajas del uso de utilizar la cocción a baja temperatura, pero técnicamente es posible la venta a público cuando no se ha llevado el mix a temperatura de pasteurización? En caso afirmativo es el mismo método válido para todos aquellos mix que no lleven huevo?
Hola Carlos!
Gracias por la pregunta. Como bien indicas, a veces los requisitos legales van en contradicción con la calidad de los productos.
A nivel legal hay que cumplir con los procedimientos de seguridad alimentaria que se apliquen al lugar donde vayas a vender al público.
A nivel organoléptico hay métodos que son más cuidadosos que otros.
En el caso práctico de tener que pasteurizar el mix y a su vez saborizarlo, podrías pasteurizar primero el mix con todos los ingredientes del mix excepto los ingredientes del sabor. Y una vez pasteurizado, entonces cocinar a baja temperatura con los ingredientes del sabor para saborizar el mix. De tal forma cumplirías con los requisitos legales y obtendrías un producto de gran calidad y excelente propiedades organolépticas. El mayor pero sería que el tiempo de producción aumentaría en comparación con otros métodos.
Espero haberte aclarado un poco con mi respuesta.
Un saludo
Yon
Profesor YON:es Ud.un gran presentador y maestro pero.,no he podido entender el curso,ya que vengo de los tiempos de la Jijona y los ingredientes me son desconocidos la mayoría(en Colombia no usan los heladeros de pueblo-Nata de Leche por lo costosa y usamos margarinas o grasas vegetales ( Coco es escasa y costosa),por problemas técnicos hasta el 26 en curso,no pude tener la alegría de recibirlo,trato de poner en orden el curso para entenderlo.Tengo una manteadora antigua Bravo pero nunca sé el tiempo de batido(discontinúa),pero he visto como quedan los helados.muchas gracias,la vainilla el precio está prohibido,muchas gracias,joge
Estimado Jorge,
ante todo quiero agradecerte el haber elegido mi curso para adentrarte en el fascinante mundo de los helados. En cuanto a las dudas que me planteas, vamos a ir por partes.
Los heladeros han sido durante años un gremio que ha ido pasando las recetas de padres a hijos, un mundo muy hermético que ha ido aprendiendo y mejorando a base de prueba y error. En los últimos años, se ha estudiado mucho sobre el helado, numerosos estudios científicos que nos han ido dando muchísima información para poder realizar mejores helados, más estables, que duren más, más sanos. etc. Partimos del principio de que Food is science, la comida es ciencia.
Para poder hacer helado, podemos usar únicamente sacarosa ( azúcar blanca común), sin embargo tendremos un helado muy dulce y sin suficiente consistencia. Si los ingredientes son buenos, ese helado será bueno, sin embargo se puede mejorar. La combinación de diferentes tipos de azúcares ( Dextrosa, glucosa, maltodextrina, etc) nos van a permitir poder jugar con nuevos parámetros. Podemos elegir el dulzor de nuestro helado ( POD). Podemos elegir la temperatura de servicio de nuestro helado o lo que es lo mismo, la temperatura a la que nuestro helado estará cremoso (PAC). Podemos modificar el volumen de proteína para que el helado pueda incorporar más aire y al mismo tiempo que tarde más en derretirse. La gran ventaja de My Ice Cream Lab es que nos va a realizar el calculo. Nosotros solo tenemos que decirle qué helado queremos ( Dulzor, Temperatura de servicio, sólidos totales, grasa, proteína), luego elegimos los ingredientes que tenemos disponibles ( azúcares, leche, nata u otras grasas, leche en polvo). Por último, el ingrediente de sabor que vamos a querer incorporar y la cantidad del mismo en el total de la receta. My Ice Cream Lab va a hacer la parte más compleja que es realizar el calculo, para que con los ingredientes de los que disponemos y los parámetros que buscamos, podamos tener una receta perfecta.
En cuanto al uso de nata y otros tipos de grasa. La temperatura de fusión y congelación de las mismas afectan al resultado final del helado. El tipo de ácidos grasos de las mismas también afecta, si son saturadas, insaturadas. Podemos usar un aceite de palma o palmiste si queremos, pero tendremos una película que persistirá en el paladar y empeorará la experiencia del helado. Otras grasas como el aceite de girasol, tardan muchísimo en congelar y la textura final será peor. En el caso del coco, siempre hay un residuo de sabor y la de cacao, tiende a solidificarse en exceso. El uso de nata en el helado es por las características de su grasa y por influir de manera positiva en el sabor lácteo del helado. Podemos realizar un helado solo con leche, sin añadir otro ingrediente graso, simplemente tendremos un helado menos denso, con una textura más liviana y la falta de grasa también afectará a la incorporación de aire ( overrun).
Bravo es una buena marca de maquinaria que sigue fabricando excelentes productos. La maquinaria antigua no detectaba la temperatura o la densidad del helado, se solía usar un temporizador. De todas formas, a ojo se ve perfectamente cuándo un helado esta listo. Teóricamente, podríamos sacar el helado de la mantecadora incluso a -4ºc y luego meterlo en el abatidor ( blast freezer), ya que a partir de esa temperatura ya no tendremos mucho más overrun.
La vainilla está, efectivamente, muy cara… Acudiendo a origen, siempre se consigue un precio algo mejor, pero aún así es muy cara. No obstante, esto es un perfecto argumento para tener un helado con un precio superior. Durante años se ha pensado en el helado como en un refresco o una golosina fría, sin embargo es un producto de mucha calidad con ingrediente de primera. Es una filosofía que hay que ir cambiando poco a poco y el hecho de que se sepa que la vainilla es tan cara, puede ser un buen argumento para poner el precio que realmente se merece.
Espero haber respondido a tus dudas. De todas formas, si tienes más preguntas, sobre todo alguna más concreta, estaré encantado de poder resolvértelas.
Saludos.
Yon.
Maestro YON:cómo hacemos para preparar el delicioso helado de vainilla,si no tenemos cómo someter al vació el Mix?No comprendo cómo en todas las fórmulas casi sólo cambia el sabor si queremos preparar por ejemplo:maracuyá tenemos que adquirir dicha proceso y cuál es su costo?Muchas gracias.,quizás en el transcurso de sus explicaciones muy buenas despeje mis dudas:Pero estoy agradecido,jorge.
Estimado Jorge,
Para realizar el helado de vainilla, en los vídeos del curso he hecho el que creo que es el método que ofrece mayor rendimiento de sabor de la vaina. Lo cual es muy interesante dado el precio que tiene actualmente. Por otro lado, no es el único método a utilizar. Hay varias técnicas, te detallo las 2 más sencillas. De todas formas, si eres lector de la revista Arte Heladero, en el tomo #183, página 52, podrás encontrar un estudio que he realizado sobre 5 maneras de elaborar este helado con sus respectivos resultados, pros y contras.
1. Azúcar avainillado: puedes triturar el azúcar con las vainas y luego someterlo al proceso de pasteurización. Acuérdate de colar el mix antes de mantecar.
2. Infusión de la pulpa en el ciclo de enfriamiento de la pasteurización: sacamos la pulpa de las vainas y lo introducimos en el mix durante el proceso de enfriamiento de la pasteurización. De esta manera no sobrecalentamos la vainilla y podemos usar las vainas para decorar. También podemos poner las vainas para que suelten su aroma, pero hay que tener especial cuidado en retirarlas o colar la mezcla para no encontrarnos trozos en la mezcla.
En cuanto a la manera de elaborar los helados. Los procesos son siempre muy similares pero obviamente cambia la receta y las cantidades en cada una de ellas. Para realizar un helado de maracuyá, deberemos poner los parámetros que buscamos en My Ice Cream Lab y luego elegir el maracuyá como ingrediente de sabor. Para el maracuyá no recomiendo poner más de 30% ya que resulta excesivamente intenso.
Saludos
Yon
Hola.
Mi duda viene respecto a la pasteurización. Entiendo las ventajas del uso de utilizar la cocción a baja temperatura, pero técnicamente es posible la venta a público cuando no se ha llevado el mix a temperatura de pasteurización? En caso afirmativo es el mismo método válido para todos aquellos mix que no lleven huevo?
Gracias y un saludo
Hola Carlos!
Gracias por la pregunta. Como bien indicas, a veces los requisitos legales van en contradicción con la calidad de los productos.
A nivel legal hay que cumplir con los procedimientos de seguridad alimentaria que se apliquen al lugar donde vayas a vender al público.
A nivel organoléptico hay métodos que son más cuidadosos que otros.
En el caso práctico de tener que pasteurizar el mix y a su vez saborizarlo, podrías pasteurizar primero el mix con todos los ingredientes del mix excepto los ingredientes del sabor. Y una vez pasteurizado, entonces cocinar a baja temperatura con los ingredientes del sabor para saborizar el mix. De tal forma cumplirías con los requisitos legales y obtendrías un producto de gran calidad y excelente propiedades organolépticas. El mayor pero sería que el tiempo de producción aumentaría en comparación con otros métodos.
Espero haberte aclarado un poco con mi respuesta.
Un saludo
Yon