La historia del helado va de la mano de la historia del azúcar. Una cosa está clara: sin azúcar no existirían los helados.

En el siglo XVI en Europa se empezó a disponer con relativa facilidad de azúcar, procedente de plantaciones de caña de las tierras conquistadas de América. Hasta entonces el azúcar era conocido, pero debía obtenerse comercializando con los países de Oriente. Esto provocaba que su precio fuera prohibitivo para utilizarse en pastelería.
En el Renacimiento, cuando el azúcar estuvo disponible a un coste asequible, en países como Francia e Italia se vivió una revolución en la repostería. El sabor dulce del azúcar se popularizó muy rápidamente.

​Tanto los helados, tal y como los conocemos hoy, de crema con leche, nata, huevo y azúcar, como los sorbetes con agua, frutas y azúcar, se hicieron famosos en el siglo XVIII. Primero fueron conocidos en Francia e Italia y, posteriormente, en el resto de Europa y los Estados Unidos. A partir del siglo XIX se perfeccionaron las recetas y sobre todo la maquinaria para producir  helados. Pero el concepto de helado como un líquido dulce congelado y cremoso que se derrite en la boca se mantiene inalterado.

El azúcar es la palabra extendida para referirnos a la sacarosa, que también es conocida como azúcar común o azúcar de mesa. Es un disacárido y se consigue al refinar caña de azúcar o remolacha. Además, es un tipo de edulcorante, pues se entiende como edulcorante cualquier ingrediente que produce un sabor dulce.

En el mercado hay muchos otros edulcorantes que también se pueden utilizar para hacer helados. Es más, los heladeros y los pasteleros suelen combinar varios tipos en sus creaciones. ¿El motivo? Cada edulcorante tiene unas propiedades diferentes y sólo ​juntándolos se logran helados con la dureza, la cremosidad y el dulzor deseados.

¿Qué propiedades son esas?
​El Poder Anticongelante (PAC) y el Poder Edulcorante (POD).

El helado perfecto es algo subjetivo de cada persona, ya que a uno le puede gustar un helado más o menos dulce, cremoso o refrescante, blando o compacto.  

Los heladeros saben que para conseguir ese helado perfecto, con la dureza, la textura y el dulzor deseados, necesitan combinar edulcorantes con sus diversos PAC y POD. 

Los edulcorantes más comúnmente empleados en heladería son:

• Sacarosa
• Dextrosa
• Glucosa
• Azúcar invertido

​La sacarosa es el azúcar común y el más utilizado por su sabor, por su facilidad para disolverse y no cristalizar, y por su precio. Es un edulcorante natural que proviene de la caña de azúcar o la remolacha. Su valor de PAC y de POD son los valores de referencia para el resto de edulcorantes. En muchos libros se le da un valor de PAC=1 y POD=1, pero son valores establecidos para crear una escala y pueden variar según la literatura.

La dextrosa y la glucosa son químicamente el mismo ingrediente, pues se componen de monosacárido glucosa. ¿Y por qué hay dos nombres? Comercialmente se ha acordado diferenciar entre los productos que contienen 100% monosacárido glucosa y los que contienen una mezcla de glucosa y otros polisacáridos. A los 100% puros se les denomina dextrosa y a las mezclas se les denomina glucosa. Ambos son edulcorantes naturales y se consiguen al ​​refinar el azúcar de frutas o vegetales. En el mercado se acostumbra a obtener dextrosa o glucosa proveniente del maíz, las patatas o el trigo.
A la dextrosa se le suele dar un valor de PAC=1.9 y POD=0.7. A la glucosa se le dan diversos valores de PAC y POD, según la combinación con otros polisacáridos. A los productos comerciales denominados glucosa le añaden las letras DE (Dextrosa Equivalente) y un número que indica su valor de pureza. Dependiendo del valor de DE de la glucosa se le asignará los valores de PAC y POD.

El azúcar invertido es un tipo de edulcorante que se logra mediante la hidrólisis de la sacarosa en los monosacáridos glucosa y fructosa. Se utiliza mucho en heladería y repostería, ya que dificulta la cristalización del azúcar, haciendo que las texturas sean más suaves. Se puede  obtener fácilmente en casa disolviendo azúcar en agua, caléntandola y añadiéndole ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Tiene un valor de PAC=1.9 y POD=1.25  

Además de los edulcorantes más frecuentes empleados por los heladeros, se pueden utilizar muchísimos a la hora de hacer un helado.
La tarea más importante antes de usar un edulcorante es conocer su valor de PAC y POD. A su vez, también es primordial saber su dosis máxima recomendada, ya que, por ejemplo, en el caso de los edulcorantes artificiales, su consumo debe ser limitado para no padecer efectos secundarios indeseados.

Con MyIceCreamLab la tarea de crear nuevos helados empleando edulcorantes diferentes a los usuales es muy sencillo, pues el programa calcula automáticamente las cantidades de los edulcorantes para obtener un helado perfecto. Además, MICL ya tiene una larga base de datos de edulcorantes, por lo que no tienes que buscar los valores de PAC y POD.

Otros edulcorantes como sirope de arce y de agave, distintas mieles y azúcar moreno.

​Aquí te dejo una lista de edulcorantes que puedes utilizar en tus helados. Simplemente, asegúrate de que te gusta el sabor y de que no sobrepasas la cantidad de consumo recomendada.