Aunque no hay una definición estándar de helado salado, se podría definir como aquel helado que tiene muy poco dulzor (POD < 14) y, además, contiene algo de sal.
Los helados salados no son muy populares porque el cliente está acostumbrado a asociar el helado con un dulce. Sin embargo, son muy interesantes a nivel gastronómico, ya que evidencian que se puede hacer un helado de cualquier sabor (fabada, foie, pan con tomate...).
En este artículo te voy a enseñar tres recetas de helados artesanos salados que hemos realizado con nuestro programa de formulación MyIceCreamLab. Helados que, además de degustarse como postre, se pueden incorporar en ensaladas o como acompañantes de carnes y pescados.
Algunos consejos para elaborar helados salados como un profesional
- La cantidad de sal no debe ser excesiva (máximo un 2%), ya que el cliente espera que el helado sea dulce con un toque salado.
- La cantidad de azúcar ( 10% - 14%) puede ser mucho menor que en un helado convencional (16% - 22% aproximadamente).
- La sal, al igual que el azúcar, se disuelve en agua, haciendo que la temperatura de congelación sea menor a 0ºC. Por eso, al añadir sal al helado será necesario dosificar el azúcar en menor cantidad para conseguir el mismo PAC que un helado sólo dulce.
Recetas de helados salados
1. Receta de helado de olivas negras
Las olivas son muy consumidas tanto en aperitivos como en ensaladas.
Para elaborar este helado, recomiendo usar puré de olivas negras comprado o hecho por uno mismo. Notarás el sabor aceitoso y típico de las olivas negras.
2. Receta de helado de caramelo con flor de sal
El caramelo salado es típico de Bretaña, muy apreciado en todo el mundo y extendido como sabor en helado.
Aconsejo utilizar caramelo blando y añadir sal al gusto. Sabor dulce, salado y cremoso típico del caramelo.
3. Receta de helado de palomitas de maíz
Las palomitas de maíz son un adictivo aperitivo, un reclamo en las salas de cine. En versión helado te sorprenderá.
Cualquiera de estas recetas las puedes modificar a tu gusto con MyIceCreamLab. ¡Estaré encantado de recibir fotos, sugerencias, dudas...!
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Acerca del autor:
Diego
Ingeniero y fundador de MyIceCreamLab, ayudo a los amantes de los helados a formular recetas como los profesionales a golpe de click, desde www.myicecreamlab.com. Mi pasión es hacer los mejores helados del mundo, o por lo menos intentarlo. La sonrisa de mis hijos al comer helado es el mejor premio que me pueden dar. Gran parte del tiempo la dedico a descubrir los secretos que los heladeros profesionales utilizan, hacer mis propios experimentos y contártelos a ti.
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