En el artículo vas a encontrar:

Las recetas son secretas para los heladeros

​Según wikipedia​, un secreto es:
“​La práctica de compartir información entre un grupo de
personas, en la que se esconde información a personas que no están en el
grupo.“

1) Conocer la composición del helado

Por lo tanto el helado se compone de:

• Agua
• Aire
• Grasas
• Proteínas
• Azúcares

Y estos componentes están en unas proporciones que dan un equilibrio al producto final​.
A la hora de clasificar los helados en un tipo de alimento, existen legislaciones en cada país que determinan las proporciones mínimas o máximas de algunos ingredientes o componentes. En España se clasifican los helados en helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua y sorbete. En este artículo no voy a entrar en estas clasificaciones, pues son específicas de cada país y sólo interesan a aquellos que quieren vender helados.

Tan solo quiero que conozcas las partes del helado, y de forma orientativa sus proporciones. Aquí te dejo esos valores orientativos:

2) Conocer tu gusto

Ahora que estás aprendiendo a crear tu propia receta de helado es el momento de pararte a pensar cómo te gustaría que fuese ese helado. Tú tienes la decisión de elegir los sabores que más te gustan y combinarlos de tal forma que el resultado sea un helado de sabor único ​. ¿Y cómo aprendes a combinar los sabores hasta encontrar tu gusto? Pues la manera más divertida y enriquecedora es haciendo muchas pruebas. Te recomiendo que empieces a probar muchos helados y que te fijes en los sabores y las texturas. No todos los helados son iguales, y sobre todo, vas a descubrir que los industriales no se parecen en nada a un buen helado artesanal.

Si te gustan que te lo den todo hecho, pues simplemente "copia" recetas que encuentres en libros o en la web. Te escribo "copia" entre comillas, porque en lo que te debes fijar son en la lista de ingredientes de esas recetas y no en sus proporciones. A fin de cuentas, tú vas a crear una receta nueva, aunque esté inspirada en una​ que ya existe.

3) Aprender a formular la receta de helado

​Llegó el momento de ponerte manos a la obra y crear tu receta. Y ahora pensarás, ¿cómo lo hago?

Pues bien, a este proceso se le llama formular la receta. En este artículo no te voy a enseñar todos los detalles sobre la formulación, ya que es pura matemáticas y química. ​Pero sí te voy dar una pinceladas de qué es ​formular:
“Formular es calcular las cantidades adecuadas de los ingredientes de la receta, de tal forma que las características de esa receta sean las deseadas.” ​En otras palabras, es lo mismo que hacen los farmaceúticos a la hora de preparar un medicina. Ellos lo llaman una fórmula magistral.
Voy a mostrarte cómo formular con el ejemplo del helado de crema de vainilla. Los ingredientes que tenemos son:

• Vainilla
• Leche entera
• Nata
• Leche en polvo
• Azúcar

Y las características que queremos que tenga el helado son:

• Temperatura de servicio: -17ºC (para poderlo servir al sacarlo del congelador)
• Dulzor: Normal (ni muy dulce ni soso)
• Color: Blanco con puntitos de semillas de vainilla
• Densidad: Compacto (en contraste con blando y acuoso)
• Intensidad sabor: Muy intenso a vainilla y crema
• Cremosidad: Muy cremoso y fino (en contraste con hieloso)
• Sensación de frío: Sensación cálida, que nos de energía en un día no muy caluroso (en contraste con fría, que es lo que querrías en un día caluroso de verano)
• Textura: Fina (en contraste con granizado)

3.1) Establecer los parámetros de la receta

• POD: Estas siglas significan “poder edulcorante/dulcificante”, y se refiere a la sensación de dulzor que nos dan los diferentes azúcares. Existen muchos tipos de azúcares dependiendo de su procedencia y su proceso de extracción: la sacarosa (de la caña de azúcar o remolacha), la fructosa (de frutas), la glucosa/dextrosa (de frutas), lactosa (de la leche), miel, stevia, edulcorantes artificiales (sintéticos).
  El POD nos da la cantidad de dulzor en comparación con la sacarosa, es decir, la sacarosa tiene un valor de POD 1, y los azúcares más dulces tendrán un valor mayor a 1 y los menos dulces un valor menor a 1. Y en un helado, el POD será el parámetro que te indique cuánto de dulce es el helado, que aproximadamente sería la cantidad de sacarosa contenida en el helado. ​
• Grasa: ​El porcentaje de grasa que contiene el helado. Hay muchos tipos de grasa, tanto animal como vegetal. El efecto que tiene la grasa en los alimentos al ser consumida es, por una parte, potenciar y transmitir el sabor, y, por otra parte, crear una textura fina si la grasa no es demasiado abundante. En los helados de crema se utilizan productos lácteos que contienen grasa, y hay que saber qué cantidad de grasa nos proporciona la potencia de sabor y la textura buscada. En los helados de sorbete normalmente no hay grasa, pues se busca una textura diferente​, lo que no quiere decir que no se puedan utilizar grasas vegetales para equiparar la textura a los helados de crema. ​
• Proteína: E​l porcentaje de proteína que contiene el helado. Al igual que la grasa, hay muchos tipos de proteínas tanto animal como vegetal. El mundo de las proteínas es muy complejo, aunque lo que buscan los heladeros es saber la cantidad de proteínas que contiene el helado, sobre todo lácteas, pues éstas son con las que más han experimentado y saben “controlar” sus efectos. La función principal que buscan los heladeros es la estructural, es decir, por la que junto a las grasas se forma una malla que da soporte al helado cuando se está derritiendo. ​
• Sólidos totales: El porcentaje de contenido sólido que hay en el helado. El contenido sólido es todo aquello que no es agua, es decir, los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas y otros componentes químicos contenidos en un alimento. El heladero lo que de verdad quiere saber es la cantidad de agua que hay en el helado. El agua es la sustancia que se va a congelar y, por lo tanto, se va a convertir en hielo. Cuanto más hielo haya en el helado, más sensación de frío tendrá y viceversa. La cantidad de hielo también afectará a la textura del helado, siendo menos fina cuanto mayor sea la cantidad de hielo contenida. ​

Si has sido capaz de leer hasta aquí, te felicito, pues la explicación de los parámetros es un tema muy técnico​​.
​Ahora voy a poner los valores a los parámetros anteriores, que creo que nos daría la receta del helado de vainilla que queremos:

• PAC: -17
• POD: 18
• Grasa: 8
• Proteína: 3
• Sólidos totales: 38 

3.2) Calcular la receta

​¡El momento de las matemáticas! De esta parte no te tienes que preocupar mucho, ya que de calcular la receta se encarga ​nuestro programa de formulación MyIceCreamLab (MICL)​.

​De todos modos, te voy a explicar qué tendrías que hacer para calcular la receta. El objetivo final es conseguir unas cantidades de los ingredientes que al sumarlos obtengas los parámetros de PAC, POD, etc. que hemos definido en la sección anterior. Te preguntarás: ¿Y cómo? Para ello, lo primero que tienes que tener es una tabla con cada uno de los ingredientes desglosado en su composición química. Por ejemplo, la leche quedaría así: 

Además de desglosar los ingredientes en su composición química, también debes tener unos valores de PAC y POD para cada ingrediente. Los valores de PAC y POD se obtienen a partir de tablas que han publicado heladeros italianos hace muchos años, y que son aceptadas en el mundo heladero como los valores estándars.

​¡Yo quiero que todo el mundo pueda​ calcular sus recetas de helado!

¡​Pru​eba MyIceCreamLab y convéncete por ti mismo!

Aquí te dejo la receta del helado de crema de vainilla de este ejemplo. También te dejo las instrucciones para hacer el helado. ​ Intenta hacer el helado siguiendo estas instrucciones y me cuentas qué tal te ha salido.